Roger cherche à élaborer des vins purs qui soient le reflet des différents terroirs.
Originaire d’une famille de vigneron de Vergisson dans le mâconnais, Roger Lassarat s’installe à son propre compte en 1969 avec 3 hectares.
Vergisson est un petit village typiquement mâconnais blotti entre les roches de Vergisson et de Solutré, à 10 kms à l’ouest de Mâcon.
Peu à peu, le domaine s’agrandit et comprend maintenant un peu plus de 16 hectares.
. Le vignoble : encépagement 100 % Chardonnay.
. Les climats :
– Appellation Pouilly-Fuissé : Clos de France, Clos du Martelet (monopole)
– Appellation Saint-Véran : Les Mûres, Le Cras et les Chataîgniers
. En Vigne : obtenir des grappes de qualité.
Outre le privilège d’avoir des vignes âgées (dont les plus vieilles plus de 100 ans) sur des coteaux très bien exposés, il s’agit d’abord d’obtenir les meilleurs raisins possibles.
Pour se faire, Roger a choisi de ne pas utiliser l’apport des engrais mais au contraire de favoriser l’emploi de matières organiques (fumier ou compost) qui créent et entretiennent une vie microbienne. Ainsi le raisin est nourri uniquement par les éléments du sol. Le labour, tout en aérant le sol et contraignant les racines à descendre et à chercher le plus profondément possible leurs nourritures participe à l’extraction de « l’âme du terroir ».
Cela passe tout d’abord par une limitation des rendements, « une baguette et un courson » c’est suffisant, puis par l’obtention de la meilleure maturité et enfin par des vendanges manuelles pour « respecter ce que nous a donné la nature ».
« In his tractibus navigerum nusquam visitur flumen sed in locis plurimis aquae suapte natura calentes emergunt ad usus aptae multiplicium medelarum.
»
De la vinification : laisser la nature s’exprimer.
Dès lors que l’on a obtenu des grappes de qualité, « faire des vins riches et concentrés n’est pas difficile ».
En effet, une fois arrivée en cuverie, la vendange passe immédiatement dans un pressoir pneumatique, qui saura « en douceur extraire la matière tout en la respectant ».
Ensuite, après un léger débourbage d’une nuit, les fermentations s’accomplissent pour partie en cuve thermo régulée, l’autre en « fûts », toujours à des basses températures, « sans jamais brusquer l’œuvre de la nature, afin que les arômes et les saveurs magiques de leurs terroirs s’expriment ».
De l’élevage à la mise en bouteille : l’œuvre du temps.
Afin de préserver la typicité des cuvées, les moûts ne sont pas levurés ainsi les levures naturelles peuvent transmettre aux vins les expressions de leur terroir. Une fois les fermentations alcooliques achevées, la fermentation malo-lactique s’effectue généralement naturellement en totalité durant l’hiver. Toutes les semaines, jusqu’à fin avril, Roger remet les lies fines en suspension en bâtonnant, afin d’apporter du corps et de la brillance à ses vins, « sans avoir besoin de les filtrer et de les appauvrir » .
Une fois cet élevage long et minutieux accompli, que ses vins ont atteint la concentration qui leur permettra d’éprouver les années et faire frémir vos narines, intervient alors la mise en bouteilles. Effectuée par gravité et sans filtration , « elle permet de préserver toute la richesse et l’authenticité des cuvées ».